Zucchini gründlich waschen, der Länge nach halbieren und das Innere mit einem Löffel aushöhlen, sodass eine kleine Mulde entsteht.

In einer großen Pfanne das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, die gehackte Zwiebel hinzufügen und 3–4 Minuten anbraten, bis sie weich ist. Dann den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute anbraten.

Das vegane Hack zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in die Pfanne geben und gut anbraten, bis das Hack gleichmäßig erwärmt ist und leicht bräunt.

Tomatenmark, italienische Kräutermischung, Paprikapulver und Chilipulver hinzufügen, gut umrühren. Gemüsebrühe und gehackte Tomaten in die Pfanne gießen und 10 Minuten köcheln lassen.

Abgespülte Kidneybohnen und Mais unter die Füllung rühren und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Zucchinihälften in eine Auflaufform legen und mit der Mischung füllen. Veganen Käse oder Feta darüber streuen.

Gefüllte Zucchini-Boote in den vorgeheizten Ofen schieben und 30 Minuten backen, bis sie weich sind und der Käse goldbraun geschmolzen ist.